Нижегородская еда: Калья, Воскресенский пирог, карп томленый в сметане

- Карп, запеченный в сметане. Немножко картофеля, сметанный соус отдельно еще стоял в печи томился, чтобы соус дал насыщение.  При подаче мы его еще лучком посыпаем.

Речная рыба на протяжении столетий составляла основу рациона жителей Нижегородского региона. Ветлужская стерлядь, сурский судак, карп, карась. Поэтому именно рыба легла в основу блюд нижегородской кухни. Выделить специфичные для региона блюда решила группа гастроэнтузиастов. 

Юрий Попов - Председатель Ассоциации поддержки развития общественного питания Нижегородской области "Есть" , инициатор проекта "Нижегородская кухня":  Использовали периодическую 1846 год "Нижегородские губернские ведомости" с обзором нижегородской ярмарки, использовали меню нижегородских заведений - вот Алексеевская гостиница наследников Ермолаева, знаменитого нашего предпринимателя. Путеводители, в которых всегда приводилось меню, которое подавалось на пароходах нижегородских. 

Кропотливая работа по изучению исторических документов 19-20 веков дала свои первые результаты. Сейчас гастрономическое своеобразие региона уже насчитывает около 20 блюд - среди них блюда из речной рыбы, грибов и дичь. Как отмечают участники проекта, это лишь начало гастрономического пути. 

- Мы вообще ничего не придумываем, мы восстанавливаем. Мы открываем рецептуры на торты и пирожные - "Торт нижегородский". Он  так и назывался нижегородский торт. Слои песочно-воздушного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. 

Участники проекта отмечают, всё чаще туристы, приезжая в Нижний Новгород, хотят попробовать именно еду с местным колоритом. Поэтому нижегородские шеф-повара уже начали осваивать новые, а точнее хорошо забытые старые блюда, сочетая некоторые из них с современной подачей. Вот например, бургер... с карасем.

Александр Голышев - Шеф-повар: Карась - рыба, которую все знают. И очень многие ее любят, но в карасе всегда одна проблема - это кости. Я тут помучился, и если готовить таким способом прижжения, сделав специальные насечки, т.е. получается рыба без костей, т.е. не получится так, что вы начинаете есть бургер, а потом эти кости вынимать. Не-не-не. Причем это не фарш, а куски рыбы.
 
Батырбек Туганов - Руководитель учебно-курсового комбината, шеф-повар:  Мы разработали специально совместно с нашими коллегами шеф-поварами Нижнего Новгорода технологические карты, проработали их для того, чтобы по полочкам разложить, вы сами поняли, сколько много секретов в данной кухне. 

Поиски нижегородского кулинарного достояния продолжатся и дальше. И возможно, совсем скоро в регион потянутся гастротуристы - чтобы отведать калью или студень из лося.

10 января 2020 года. ГТРК "Нижний Новгород"