Мороженое должно быть равномерного цвета. Чем оно желтее, тем выше процент жирности. Если в нем имеется добавка неоднородного цвета, значит, при изготовлении массу плохо перемешали с красителем или натуральной добавкой.
Многие любят мороженое в глазури, но надо знать, что качественная глазурь не должна быть липкой или наоборот излишне крошиться. Наличие же белых крупинок и белого налета свидетельствует о нарушении технологии производства или неправильном хранении продукта.
Основу рецепта мороженого составляют молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы. При этом молока должно быть более 40 %, остальное — немолочная часть, за исключением растительных жиров.
Они категорически запрещены в классическом мороженом – молочном, сливочном и пломбире. Растительные жиры разрешены при изготовлении мороженого с заменителем молочного жира, но не более 50%.
Допускается при производстве лакомства использование различных пищевых красителей, ароматизаторов, антиокислителей и подсластителей. По Европейской системе классификации пищевых добавок ингредиенты маркируются буквой Е.
Жирность в мороженном всегда указывается в процентах и влияет на наименование продукта:
молочное (не более 7,5%);
сливочное (от 8,0 до 11,5%);
пломбир (от 12,0 до 20,0%).
Если мороженое покрыто кристалликами льда, значит, оно проходило повторную заморозку и вкус у него уже испорчен.
Если продукт деформирован, вполне вероятно, что был нарушен режим хранения или срок годности истекает.
Самый просто способ проверки мороженого на качество – это если после хранения в морозилке часть содержимого продукта откалывается. В качественном мороженом масса всегда плотной консистенции.
Все виды мороженого содержат стабилизаторы, в задачу которых входит сохранение стабильности при хранении продукта, снижения риска усадки, повышение устойчивости к таянию и способности сохранять форму.
Распознать наличие растительных жиров с улучшением технологий производства можно только отдав мороженое в лабораторию, где установят, имеются ли в продукте фитостерины, которые встречаются в кокосовом или пальмовом масле.
Однако можно заметить, что мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое или иные виды растительных жиров.
