В составе хорошего майонеза больше всего - растительного масла и яиц. Обычно масло, вода и яичные продукты занимают около 40 процентов от всего состава майонеза. Если на этикетке отсутствует упоминание яиц или хотя бы яичного порошка, то такой продукт может называться только майонезным соусом, а не натуральным майонезом.
Натуральность продукта подтверждает и небольшой срок хранения — не более двух-трех недель. Он может содержать только натуральные ингредиенты и добавки: масло растительное (также может включать масло оливковое, арахисовое, кукурузное и пр., но обязательно дезодорированное и рафинированное), яичный желток или же яичный порошок, воду, молочный белок, сливки, эфирное масло горчицы, лимонный сок, соль и сахар.
Добавление консервантов (сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211), Е385) увеличивает срок хранения майонеза до нескольких месяцев. Впрочем, присутствие в майонезе натуральных стабилизаторов и красителей, таких как: крахмал, каротин, гуаровая и ксантановая камедь не отразится на качестве и безопасности заправки.
Свежий майонез имеет насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах, а сама масса должна быть однородной и сметанообразной. Цвет может быть от белого до желтовато-кремового.
Производители пытаются привлечь внимание покупателей, указывая в составе наличие оливкового масла или перепелиных яиц, но на самом деле их добавляют в малом количестве, и на вкусе они практически не отражаются.
