Когда моему кулинарному стажу исполнилось лет 35-40, я обнаружила, что самые жаркие баталии в социальных сетях разворачиваются на тему борща, блинов и оливье. Кто-то раскрывал семейные рецепты, другие блокировали друг друга навечно, третьи, напротив, кооперировались: издавали книги, открывали кафе.
Одновременно я осознала, что за эти годы принципиально изменилась "подача материала". И выяснила, что существует целая индустрия моды, разрабатывающая и утверждающая тенденции в приготовлении, рецепты, украшение, подачу блюд.
Впрочем, я тоже росла, не замечая того. Сначала читала бабушкину толстенную книгу "Домоводство", где, среди рекомендаций по глажке белья, пошиву лифчиков из полотенец и обучению смене прокладок в текущем кране, можно было найти классические рецепты заготовок, разделки туши коровы и, одновременно, приготовления самого вкусного мусса в мире (Книгу о вкусной здоровой пище упоминать неинтересно, ее знают все).
Позже я познакомилась с репатриантами, научившими меня, что безе это меренги, наполеон не готовится на маргарине, а суп может быть из лука. Выиграла на работе билетик на приобретение сразу пяти книг: старопольской, румынской, немецкой и еще какой-то национальной кухни. Книги довольно бестолковые, надо признать, за исключением польской: с пяток исторических рецептов в ней оказались вполне реалистичными.
Долгие годы книг то ли не издавали, то ли их не было у меня. Впрочем, не только книг. "Лет 10 назад ничего ведь не было, ни книг хороших, не мастер-классов, ничего, форумы и блоги. Помню как рукколу по всей Москве искала и как мне из Италии Элла Мартино присылала розмарин и что-то еще, чего у нас не было, а сестра из Германии везла эссенции и марципан", — напомнила Ирина Таро. И я вспомнила, что тоже везла. Эмменции, розмарин, марципан...
И вдруг в ТВ-пакете внезапно появились кулинарные каналы. И сразу много. А мэтров кухни на них было еще больше. И у каждого была своя манера готовить, рассказывать о еде и ее премудростях. Все это было страшно интересно и помогало мне сформировать мой стиль. До сих пор не могу решить, кто из французских мэтров мне нравится больше Поль Бокюз или Ален Дюкасс, зато среди британцев фаворитом однозначно стал Джейми Оливер. Но сердце мое навечно принадлежит голубоглазому шотландцу Гордону Рамзи.
А тут борщ. Оливье, который совсем не то, что Оливер. Пришлось скрывать, что я умею готовить, хотя порой с трудом удавалось сдерживать себя. Зато мои скромность и терпение были вознаграждены свыше знакомством с совсем другой категорией кулинаров.
Что ценно, это не сторонники направления dark kitchen (темной кухни), на мой вкус больше похожей на натюрморты 17 века (от фр. nature morte — мертвая природа), где в темные трупы вонзаются ножи и вилки. Я бы характеризовала близкое мне направление как душевная кухня. Каждый из "моих" специалистов потрясающий рассказчик, обладающий удивительным обаянием, мягкостью, но при этом с неизменной твердостью способен отстаивать границы своего творчества.
Накануне Нового года они делятся своими наработками, находками, выверенными рецептами. Мы выбирали такие, чтобы красиво и вкусно. Но главное — практически все из предложенного здесь сумеет приготовить любой начинающий кулинар.
Светлана Печенкина — самый известный в России умелец в пряничном деле. Но те, кто знаком с ней, благодаря многочисленным публикациям, знают, Светлане удается любое блюдо. Например, салат "Новогодний мандарин".
Это очень легкое в исполнении и очень нарядное блюдо, которое может украсить новогодний стол. Делать его быстро, оно вкусное и вызывает улыбку.
Ингредиенты:
1. Отваренные вкрутую яйца — 3 шт.
2. Сыр (Российский или любой твердый) — 200 гр.
3. Майонез — 50 гр.
4. Чеснок — 3 зубчика
5. Ветчина — 100 гр.
6. Морковь отваренная — 3-4 шт. среднего размера
7. Маслины или оливки без косточек.
8. Соль — щепотка.
Из данного количества ингредиентов получается 8-9 шт. "мандаринов".
Процесс:
Натираем на мелкой терке яйца и чеснок
В эту же посуду высыпаем мелко нарезанную ветчину
Сверху на мелкой терке натираем сыр
Солим эту смесь, добавляем майонез и тщательно перемешиваем.
Смачиваем руки водой и формируем из смеси лепешечку, в середину которой кладем маслину.
Делаем шарики-мандаринки.
Ставим в холодильник минут на 10-15. А пока заготовки охлаждаются, натрем на самой мелкой терке вареную морковь. Натертую морковь необходимо чуть-чуть отжать, чтобы она не была влажной.
Берем кусочек пленки, кладем ложку натертой моркови, в серединку — заготовку.
Сворачиваем пленку и оборачиваем морковным слоем шарик-заготовку.
Складываем все получившиеся "мандаринки" на блюдо, оформляем листочками зелени и можно подавать на стол! А можно поставить в холодильник и дождаться 12 часов ночи. И уж тогда — на стол!
Будто в подтверждение моих слов о домашней кухне, Ирина Тараторина, в блогах известная как Ирина Таро, назвала свои записи "Кухня турецких тетушек". Правда, не удержалась и начала вести курсы "Зельеварения", но это относительно недавно. От Ирины к праздничному столу "Груша в пряном сиропе".
Этот рецепт — моя фантазия на тему десерта:
3-4 крупные груши (с жесткой мякотью)
Для сиропа: 2,5-3 стакана воды (примерно 0,4-0.5 л.)
сок одного крупного апельсина
1 стакан (200 гр) сахара
6-7 ст.л. меда
1 ст.л. виноградного пекмеза (по желанию)
цедра одного апельсина
1 палочка корицы
3 гвоздички
2 средних лавровых листика
1/2 ч.л. куркумы (без верха)
Для подачи: горсть лесных орехов (нарубить)
молотая корица
взбитые сливки, каймак или жирная сметана (мороженое не подойдет, слишком приторно) ,
если вам попались не вполне зрелые груши, с вяжущей твердой мякотью, то их можно спасти этим рецептом
* Орехи берите любые, те, которые вам больше нравятся
* Пробуйте сироп на вкус и корректируйте сахар и кислоту по собственному вкусу,
только принимайте в расчет, какая на вкус сама груша — кислая или сладкая.
Груши очистить от кожи, разрезать пополам, убрать семечки.
Снять цедру с апельсина. Выдавить из него сок.
Вскипятить в кастрюле с широким дном воду, добавить сахар, мед, пекмез, пряности, цедру.
Растворить сахар. Добавить апельсиновый сок.
Положить половинки груш.
Варить груши на среднем огне, не закрывая крышкой, примерно 30-40 мин.
Время варки будет зависит от плотности груш, они должны остаться плотными.
Готовые груши вынуть из сиропа.
Так же вытащить из сиропа цедру, лавровый лист и уварить сироп в половину объема.
Если нечего уваривать, значит просто убрать из сиропа все пряности и цедру.
Груши выложить на порционные тарелки, полить сиропом, посыпать колотыми орешками.
Подать с охлажденными сливками или каймаком, сверху посыпав его молотой корицей.
Есть одно блюдо, рецептом которого я горжусь так, будто его сама написала, а не выпросила. Это "Форшмак" от волшебника Михаила Кутузова. Читать его можно вне зависимости от желания готовить: Ой же ж рибоньки мои!? Та ради Б-га! На минуточку — форшмак любой кошерный, так что вопросы излишни... В моей Одессе форшмак делали или из малосоленой селедки (чаще тихоокеанской, иваси, но иногда удавалось на Привозе взять дунайскую — она считалась "королем форшмака"). Берем одну селедку — больше не надо, в форшмаке рыбосоленого содержания — не больше одной трети от общей массы.
Разделываем на филе, режем мелким калибром: тётя Хава Шойхет со Старопортофранковской никогда рыбу не пропускала через мясорубку, хотя обычно делали именно так. Нарезанную рыбу помещают в ОЧЕНЬ КРЕПКИЙ (три-пять пакетиков на литр кипятка) раствор чая (иногда в молоко, но я так не делаю). Через час-полтора сливают раствор, рыбу НЕ ПРОМЫВАЮТ! Но дают обсохнуть.
Потом берешь одно зеленое (в смысле цветом, а не зрелостью) яблоко, режешь на кубики, спрыскиваешь лимонной кислотой или рисовым уксусом — чтоб не потемнело. Режешь среднюю луковицу — "злую", белую. Дальше возможны варианты. Мой израильский корефан для форшмака не ленится ехать в "русский магазин" за сорок километров, чтобы купить "настоящую бородинскую чернушку"- ну он из Москвы, шоснеговзять...
Тетя Хава для этого "черствила" — то есть подвергала термической обработке в духовке до сухарного состояния лучшие одесские бублики с маком — на одну селедку шло три. Я пробовал с борисоглебскими сушками — получалось тоже вполне себе. Размачивать сухари нужно небольшим количеством воды,чтобы только размягчились.
Одновременно имеешь варить три яйца. Когда яйца сварятся, с них вынимаешь желток, а белки крошишь помельче и добавляешь в смесь из сухарей, лука и яблок.
Можно провернуть на мясорубке, можно сбить в блендере — кому как нравится. Я взбиваю ручным венчиком в глубокой посуде. По достижении однородной консистенции добавляю сливочного масла — где-то ложки три-четыре. И немного "семечкового" — чтобы продукт не приставал к стенкам посуды. ТОЛЬКО ТЕПЕРЬ добавляю рыбу и все опять перемешиваю.
И в конце — немного пищевой соды, чтобы форшмак стал "пушистым, как перина на свадьбе у Зямы и Цилечки"...
Нужно сложить в посуду так, чтобы форшмак был "горкой": на ночь поставить в холодильник. Вообще-то на идиш "фаршмагэ" — это закуска, поэтому подают его самым первым, а цимес — соответственно самым последним. Цимес делать будем?? Шобвымневсебылиздоровенькие....
В конце я задала вопрос про сушки в Москве, и будьте любезны, мне ответили: Лучше баранки! "Петровские" или "Черкизовские". "Которые в картонных коробках, а не в пакетах. Не сладкие".
Осталось решить: цимес делать будем?
И да, шобвымневсебылиздоровенькие!
Лейлу Адилову (в соцсетях Лей Ла) трудно "застать" без улыбки на лице. Как и невозможно представить себе настоящую кухню без ее участия. Соления, маринады, тысячи вариантов хлеба и горячего. Сегодня Лейла дарит два рецепта. "Шкмерули" и "Хачапури по-имеретински".
Шкмерули
Еще одно вкусное блюдо моей Грузии, из села Шкмерули региона Рача, что на северо-западе страны. Набор продуктов очень небольшой, готовят Шкмерули из курицы, точнее из цыпленка (а лучше взять цыплят-корнишоны), сливок, чеснока и специй.
Нам понадобится:
1 курица весом до 1 кг
350 мл сливки 10%
50-60 гр. сливочного масла
1 крупная головка чеснока (измельчить в ступке или в чеснокодавилке)
Соль
1 острый перец (заранее растереть в ступке) или аджика(классическая без всяких там помидоров и моркови, яблок).
Цыпленка посолить и смазать аджикой или острым перцем. Хорошо разогреть сковороду, положить масло. Сразу кладем цыпленка спинкой вниз и жарим до румяной корочки, затем перевернуть, положить сверху груз и жарить дальше как жарим цыпленка-тапака. Обязательно следим за процессом жарки, чтобы не подгорело ничего, уменьшаем огонь до среднего. Каждые 8-12 минут переворачиваем (время зависит от веса цыпленка). Как только цыпленок готов, переложить в миску, а в жир в котором жарился наш цыпленок кладем чеснок, слегка обжарить, затем влить сливки довести до кипения, потомить минут 3, положить в соус цыпленка и поставить на 5-7 минут в духовку или на плиту, на небольшой огонь.
Подавать в сковороде или в сотейнике, в котором готовили Шкмерули. Можно посыпать мелко нарезанной кинзой и зернами граната. Берем лепешку тонис-пури или любую другую лепешку типа узбекской или тандир чорек разламываем, макаем в сливочный соус, открываем кусок цыпленка и наслаждаемся
Хачапури по-имеретински
Кухня Грузии без этой сытной сырной выпечки потеряет большую часть своих поклонников, без хачапури не обходится ни одно застолье, и в будни, и в праздники грузинская хозяйка с радостью ставит тесто для хачапури.
Есть несколько видов хачапури с сыром: по-имеретински, по-мегрельски, аджарские в виде лодочки, пеновани из слоеного теста, ачма.
Сегодня мой рассказ про хачапури по-имеретински:
1,5 кг муки пшеничной
2 десертные ложки соли.
1 пачка сливочного масла (или маргарин)
0,7 литра любой жидкости (вода, молоко, сыворотка, кефир, простокваша)
25 грамм прессованных дрожжей или 5 грамм саф-момент
1 ч.л. сахара.
Тесто можно замесить любое простое дрожжевое. Сегодня для теста я нагрела скисшее молоко, сливочное масло (или маргарин), растворила прессованные дрожжи в сыворотке из под нагретого скисшего молока добавила сахар, оставила чтобы дрожжи поднялись шапочкой. В муку всыпать соль, перемешать, влить скисшее молоко, опару, нагретое масло и все перемешать. Тесто вымешать сразу до гладкости, по времени займет всего 3-5 минут. Накрыть и оставить для подъема.
Обмять один или два раза и можно приступать к формовке. теста берем по 200-250 гр., подкатываем в колобки. часть теста я раскладываю в полиэтиленовые пакеты и убираю в холодильник, можно испечь 2-3 хачапури, а остальное тесто оставить на 2 дня. Каждый шарик слегка раскрыть руками или скалкой в диаметр приблизительно 15 см.
На середину выложить сырную начинку, сыра должно быть приблизительно столько же сколько и теста. Только не переусердствуйте! Я кладу чуть меньше, чтобы тесто не расползлось.
Собрать концы теста, защипать хорошенько, чтобы начинка не вытекла. Сформовать в шар, и слегка нажимая сверху раскатать в круг диаметром в вашу сковороду. Моя сковорода размером в 28 см. Если сковорода меньшего диаметра, тогда теста соответственно берем меньше.
Хачапури переносим на хорошо разогретую сковороду, масло не кладем! Выпекаем одну сторону перевернем на другую и прокалываем вилкой или ножом в двух местах, чтобы выпустить пар из хачапури. Достаем, кладем на тарелку, смазываемых с двух сторон сливочным маслом. Ждем 2-3 минуты и приступаем к разрезанию на 8 сегментов. Резать можно ножом, ножом для пиццы, а я режу кухонными ножницами.
Начинка: сыр рассольный брынза (не фета) или чанах , если на вкус слишком соленое, выдержать в воде около 2-х часов, в идеале сулгуни с адыгейским.
Раз уж призналась, что готовлю, скажу, что у меня появилась собственная манера рассказа о еде. И одним рецептом я с удовольствием поделюсь здесь.
Мой любимый "Салат из тунца" оказался настолько многообразен и вариативен, что многие года я готовлю его на новогодний стол. И очень люблю доедать его первого утром прямо из салатницы, запивая оставшимся шампанским из еще неубранного в коробку праздничного фужера.
Самый простой вариант такой: рис, яйца, консервы тунца, оливки зеленые, сок лимона, маринованный огурец, майонез. Понятно: сварить, порезать размять, перемешать.
Но новогодний салат я собираю заранее. Как прилежнаяи экономная хозяйка отлавливаю скидки на все компоненты и не успокаиваюсь, пока не соберу. В этом году я готова.
Итак, полный вариант салата для тех, кто как я уверен: на себе не экономим:
Рис — полстакана (если народу больше, увеличиваете)
Тунец в масле куском — банка
морской коктейль: мидии, креветки, осминожки, кальмары
лосось соленый — 50 грамм
3 яйца
3-4 маринованных огурца (зависит от размера)
оливки с лимоном или анчоусами
каперсы — чайная ложка
сок лимона
яблочный уксус
майонез
уффф... кажется все
Рассказываю подробно.
Я варю рис примерно как для суши. Полстакана риса на стакан воды (или наоборот?). Когда закипит, солю, кладу кусочек сливочного масла, уменьшаю огонь до самого минимума и не трогаю его, пока он почти сварится — в нем появятся прелестный дырочки вниз, в которых уже почти не будет видна вода.
В сотейнике согреваю (не кипячу) столовую ложку яблочного уксуса с ломтиком лимона. Недавно яблочный уксус у меня кончился, я попробовала винный — мне меньше нравится. Лимон вынуть, уксусом сбрызнуть рис и перемешать.
Поскольку рис должен остыть — сварите его заранее.
Начинаем собирать салат
Тунец. Я покупаю дорогого тунца, чтобы он был гарантировано плотным куском, а не крошкой. И непременно в масле. Масло не сливать в раковину, в нем размять тунца и вывалить в рис.
Морской коктейль или купленные поодиночке морепродукты отварить. — пара минут в кипящей подсоленной воде и слить. Остудить. И тоже в рис
Яйца вы же уже сварили? Их под холодную воду, потом почистить и порезать (я уже миллион раз повторила, что все режу мелко. Тем не менее, напоминаю — мелко и только потом в рис)
На самом деле все это происходит довольно быстро.
Еще я режу колечками оливки — не люблю целыми
Огурцы — тоже мелко
Каперсы вообще моя любимая любовь. Знаете ли, они дают такие ноты, которых нет ни у каких оливок. Так что заменить невозможно.
Лосося, которого я самолично посолила (если не жаль, конечно. Его можно и так съесть)
ну вот. Теперь полить лимонным соком — слегка. И майонезом.
Я кладу майонез понемногу и размешиваю. Потом добавляю — не люблю, когда все плавает в майонезе.
Рекомендация: этот салат надо приготовить за пару часов до подачи на стол, потому что ингредиенты должны немного пропитаться друг другом и настояться.
Если уж совсем хотите выпендриться — положите в него красной икры. Или можно половину ложечки добавить прямо в порцию. С другой стороны икру я с удовольствием ем и на бутерброде.
И, наконец, наше секретное оружие — Марина Зязина, хозяйка страницы Алиса, это Пудинг. Бессмысленно и бесполезно рассказывать о том, что готовит и как пишет Марина. Проще подписаться на нее и читать, читать, рассматривать картинки. Но небольшой новогодний подарочек от Марины я вам передам. Это рассказ о британской рождественской выпечке. Самые первые Christmas Cake Марина печет за полгода до Рождества:
В среднем крисмаскейки выдерживаются три месяца, так что в основном их пекут на излете сентября. С тех пор как мы знакомы, я совершенно поняла абсолютную истину слов, что "вкус, запах и атмосфера Рождества — это Christmas cake (или Christmas pudding) и Mince pies",
Christmas Cake
Крисмаскейк — это обычный английский fruitcake, который печется к Рождеству. Отсюда и название.
Рождественский Кейк от Рождественского пудинга отличается преимущественно способом приготовления. Кейк выпекается в духовке, пудинг варится на пару.
Для нашего вкуса это все еще непривычная выпечка. Не назовешь ни тортом, ни пирогом, ни кексом. Трудности перевода. Потому я использую слово "кейк".
Фруткейк на бОльшую половину состоит из изюмов, засахаренных цитрусовых корочек, вишни, цукатов, орехов, каких еще хотите добавить сухофруктов — все в дело! Перед выпечкой изюмы обычно вымачиваются в роме или каком другом дивном алкоголе. Тесто тут скорее только для связки, но и туда идет тоже все самое лучшее — отличнейшее масло, мука, сахар мусковадо (это, фактически, выпаренный тростниковый сок), яйца. И, конечно, специи. Все это долго-долго выпекается, а потом, как готово и остынет, прокалывается шпажкой и пропитывается ромом (или другим выбранным алкоголем). Заворачивается в несколько слоев пергамента и отправляется в буфет вылеживаться до Праздника. В среднем — на три месяца.
И это тоже непривычная для нас мысль — выпечка? Лежит? Несколько месяцев?! И что с ней за это время происходит?
Происходит. Она, выпечка, — лучшеет. В течение всего времени созревания кейки периодически следует вынимать из буфета, разворачивать, пропитывать ромом, попутно напевая или приговаривая что-то хорошее, но можно просто думать это самое хорошее и еще любоваться кейками и радоваться раз от раза усиливающемуся аромату, абсолютно крышесносному. Потом, как пропитаются, следует кейки запеленать и уложить обратно в буфет. До следующего сеанса.
Со временем и под действием пропитки все ингредиенты мееееедленно, но верно там внутри пережениваются, становятся заодно. И на выходе — сплошная радость и праздник. Праздник!
Что мне очень импонирует в британцах — это их обстоятельность, неспешность, нелюбовь суеты и опозданий. Рождественская выпечка очень даже подходит британскому характеру: когда внезапно наступает Рождество, они не мечутся как угорелые в стремлении все успеть в последний момент, а просто вынимают Christmas cake из буфета и торжественно ставят на праздничный стол.
Крисмаскейки украшают по-разному.
Могут слегка присыпать пудрой и положить веточку остролиста, а перед подачей, как и Рождественский пудинг, облить горящим ромом или бренди. И вот такой, пылающий и прекрасный, торжественно водрузить на стол.
Если в планы не входит ничего поджигать, а любители марципана наоборот имеются, на фруткейк сверху можно добавить марципановую шапочку, ну и украсить по сезону, понятно. Красивая лента тоже не помешает.
А если уж хочется традиционного украшения по полной программе, то выдержанный кейк сначала обтягивают марципаном, а потом покрывают королевской глазурью. В доме у старших Холмсов, к примеру, и у миссис Хадсон как раз такой вариант кейка — это я про сериал ВВС "Шерлок" сейчас.
Но независимо от того, есть там марципан/глазурь или нет, сам этот фруткейк обладает каким-то, признаться, магическим свойством. Вот давеча приходили ко мне внезапные любимые гости, я как раз к дегустации готовилась. И вот пришли, вино налили, пьем, разговоров несколько в параллель, перескакиваем с одного на другое. В процессе я отрезала по несколько кусочков кейков разной выдержки. Мы начали их пробовать — от токаштошних через трехмесячной выдержки и к почти годовалому перешли. И вдруг такая тишина за столом наступила в какой-то момент. Такая — светлая, полная, радостная и объединяющая. Каждый успокоился и прислушался и к себе, и к нам всем вместе.
Многовековая английская традиция подготовки к Рождеству включает в себя Stir-up Sunday (не знаю, как корректно перевести, кроме "замешательства" ничего в голову не приходит, но это не совсем то ). Это последнее воскресенье перед Адвентом, до Рождества остается около пяти недель.
В этот день служба в англиканских церквях начиналась с фразы Stir up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people…, что всем зазевавшимся или забывчивым служило напоминанием о том, что сегодня ПРЯМ ПОРА замешивать и печь крисмаскейк или крисмас пудинг.
Понятно, никакого отношения к выпечке текст службы не имел, но:
Бытует мнение, что это мнемоническое правило укрепилось как раз в Викторианскую эпоху. Принц Альберт, муж королевы Виктории, был большой поклонник празднования Рождества и любитель крисмаскейков, при нем традиция возродилась с новой силой.
Конечно, подобного рода пирог с сухофруктами пекли еще древние греки и римляне. В Средние века возник обычай, когда готовились к Рождеству: пирог должен быть приготовлен в 25 воскресенье после Троицы, количество ингредиентов в пироге 13 — Иисус и 12 апостолов, каждый член семьи должен был в свою очередь промесить тесто в направлении с востока на запад — в честь волхвов, которые проделали как раз такой путь. Еще предлагалось, пока промешиваешь тесто, загадывать желание на будущий год, если не всем, то хотя бы детям.
Мне кажется, я все уши прожужжала об mince pies, а все равно внезапно слышу вопросы — что это такое и что там внутри? Те, кто уже с этими Английскими рождественскими пирожками знаком, знает, о них лучше не говорить, главное — следить, чтоб их запас зимой был более-менее достаточным. В них ничего такого запретного я не кладу — в начинке все те же разные сухофрукты, тертое яблоко, сахар, масло, лимонный сок, ром, специи. Тесто — рассыпчатое песочное. Привыкание — моментальное. Зависимость (сезонная, сезонная!) — тоже. Счастье во всем организме от каждой корзиночки — мгновенное, неминучее, полнотелое и спокойное. Собственно, какое необходимо зимой.
Mince pies — английские рождественские пирожки.
Основное и повсеместное британское угощение в рождественский период. На каждом праздничном столе в Рождество будет обязательный Christmas pudding или Christmas cake и тарелка-другая этих вот пирожков.
Как и в Рождественском пудинге/кексе, в пирожках собрано все самое вкусное — сухофрукты, цитрусовые корочки, свежее яблоко, лимон, сливочное масло, сахар, алкоголь и, конечно, специи-специи. Mince pies — это в самом деле вкус и запах Рождества в Соединенном Королевстве.
Изначально в начинке присутствовало мясо (mincemeat — не случайное название начинки), готовить мясо с (сухо)фруктами крестоносцы научились во время своих походов и принесли обычай домой. Но мясо последние лет сто пятьдесят уже не кладут, пирожки сладкие.
Бытует мнение, что количество ингредиентов в начинке — 13 — равно числу апостолов плюс Иисус. Специи — символ Святых даров.
Изначально mince pies были довольно большого размера, овальной формы, как будто запеленутые — образ яслей и пеленок. В средние века богатые английские дома соревновались, у кого больше и краше выйдет пирог, выставляя образцы на всеобщее обозрение.
Со временем пирожки обрели форму и размеры, с которыми мы знакомы сейчас.
Был в истории Британии период, когда mince pies были запрещены, а нарушение запрета каралось чуть не казнью — это приходилось как раз на времена борьбы англиканской церкви с католицизмом, ведь считалось, что эти рождественские пирожки католическая традиция, а потому тут неприменима.
Однако праздник не задушишь, и уже в Викторианской Англии традиция mince pies снова возродилась и обрела популярность.
Посмотрите любые британские фильмы, где события происходят в в рождественский период, непременно хотя бы в одном кадре промелькнут эти малыши (и в «Шерлоке» и в Love Actually они точно есть).
Еще со средних веков бытует поверье: если каждый день с Рождества до Двенадцатой ночи (привет Шекспиру тоже) съедать по одному пирожку, все последующие 12 месяцев будут счастливыми.
И... Каждый британский ребенок знает, что в Рождественскую ночь на каминной полке следует оставить один mince pie и рюмочку чего-нибудь вкусного (бренди, например) для ДедМороза (Father Christmas) и морковку — для оленя).
Не знаю, кому как, а я всегда радуюсь, когда встаешь утром или, наоборот, возвращаешься вечером домой, а там — оставшиеся один-два mince pies. И тогда их с чаем... А уж если целая тарелка с горкой, так и вообще праздник.
